U srcu Beča, u čuvenom restoranu sa tri Mišlenove zvezdice, Štajerek, postoji figura bez koje mnogi gosti ne mogu da zamisle svoj obrok.
Andreas Đorđević, poznatiji kao „Brot-Andi“, već godinama ne donosi samo hleb – on donosi priču, tradiciju i autentično iskustvo.
Njegov profesionalni put započeo je stidljivo, kao običan konobar, ali kada je restoran 2005. preseljen na novu lokaciju, gosti su poželeli povratak čuvenog brotwagena – kolica sa raznim vrstama hleba. Andreas je prihvatio izazov i za samo nekoliko nedelja postao hlebni somelijer čije znanje, sigurnost i šarm oduševljavaju i goste i kolege.
Danas, na njegovim kolicima nalazi se i do 25 različitih vrsta hleba – od raskošnih domaćih specijaliteta poput lavandinog belog hleba i blunzenbrota, do pažljivo odabranih proizvoda iz malih, zanatskih pekara oko Beča. On lično obilazi sve proizvođače, proverava uslove rada, kvalitet sastojaka i način pečenja – ništa se ne poslužuje što prethodno nije testirano i odobreno.
Za svaku vrstu hleba koristi poseban nož – od jeftinog, ali idealnog modela za ciabattu, do luksuznog komada ručne izrade s Balija. „Kod dobrog hleba važne su kora, miris, i flašnost. A najvažniji je dodir – pritisneš sredinu, i ona ti sve kaže“, objašnjava Andi s osmehom.
No, najemotivniji trenutak dolazi pre sečenja hleba. Na donjoj kori crnog hleba on nožem ucrtava tri mala krsta – ritual koji je nasledio od svoje bake. „Tako blagosiljam hleb. Pokazujem mu poštovanje“, kaže tiho. U Srbiji, dodaje, taj se gest ne odnosi samo na crni, već i na beli hleb. U Austriji se to odnosi samo na crni hleb – „u Srbiji, domovini mog oca, blagosilja se i beli hleb.“
Ništa se ne baca – hleb koji ostane koristi se za pravljenje prezli, krutona, ili se šalje na imanje restorana na Poguschu, gde se daje životinjama. „Tako se krug zatvara. I to je dobro.“
Gosti restorana različito reaguju – neki žele detaljna objašnjenja o vrstama hleba i poreklu, drugi samo tiho pokažu prstom. Andreas kaže da najčešće već po pogledu zna kakav gost sedi ispred njega. Godine iskustva i izuzetna ljudska toplina učinile su da za mnoge on nije samo hlebni majstor – već simbol domaće pažnje u svetu visoke kuhinje.
Restoran Štajerek – mesto gde se spajaju strast prema hrani i vrhunska kulinarska umetnost
Ovaj restoran smešten je u samom srcu bečkog Stadtparka, a njegov futuristički, ogledalom obložen paviljon odmah privlači pažnju. Ovo je mesto gde dolaze istinski zaljubljenici u hranu, sakupljači Mišlenovih zvezdica i svi oni koje zanima poreklo i kvalitet namirnica.
Vlasnik je Hajnc Rajtbauer, kuvar sa tri Mišlenove zvezdice, koji se ne zadovoljava samo sa pronalaženjem savršenog sastojka – on želi da ga razume do najsitnijih detalja, gotovo kao naučnik: da istraži jabuku, gljivu ili komad mesa do srži.
Većinu namirnica u ovom gastronomskom kraljevstvu koristi se sa porodične farme u Štajerskoj, kao i iz bečke okoline. U Štajereku, Hajnc i njegova supruga Birgit stvaraju atmosferu domaće gostoljubivosti i besprekornog ukusa. Njih dvoje čine snažan i usklađen tim koji je sinonim za visoku gastronomiju u Beču.
Izvor:www.steirereck.at, Foto: :www.steirereck.at